- Yusfia M. Naime
¿Qué es el wasabi?
Seguro has probado esa cosita verde que viene a un lado del sushi, aunque a muchas personas les encanta su sabor característico picante, otras muchas prefieren dejarlo a un lado del plato. Pero ¿de donde viene? ¿qué es?
El wasabi real proviene de una raíz verde que crece en la isla de Sajalín en Japón. Su nombre científico es Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o también Eutrema japonica, es una planta de la familia del nabo, la mostaza y el rábano, cuyo peculiar lo ha convertido en uno de los condimentos favoritos del país nipón, especialmente para acompañar el sushi. Actualmente, además de en Japón, se cultiva en Nueva Zelanda, Oregón (Estados Unidos), Canadá, China y Taiwán.
Su cultivo
El wasabi es una raíz que crece en agua, necesita gran cantidad de agua fría y limpia para crecer, por lo que la mayoría de plantaciones se encuentran sobre arroyos, haciendo que un flujo constante pase bajo las plantas. Es por eso su precio elevado incluso en Japón.
El wasabi es de la familia de las crucíferas, perenne y glabra. Alcanza una altura de 20 cm. Las hojas son verdes, simples, onduladas y de forma orbicular. Lega a tener flores blancas de 9 mm de longitud, florea de enero a abril y fructifican a los 50 o 60 días, dando un fruto tipo silicua, blando y verde, que al madurar se vuelve duro y negro.
El wasabi fresco se debe de preparar justo antes de consumir, ya que pierde su sabor y su picante rápidamente. El wasabi es la fibra interna que se extrae manualmente con un instrumento específico llamado “same-gawa” (de metal, con la superficie rugosa donde se tritura).
Historia
El término wasabi se registra en el diccionario más antiguo de Japón en el año 918 (el “Honzowamyo”), y también en el diccionario botánico del periodo Heian (794-1185). Las hojas de la planta del wasabi son utilizadas como ambientador. En el diccionario médico tradicional de Japón, le atribuían propiedades como antídoto en caso de ingestión de comida en mal estado. Antiguamente se usaba para conservar pescado.
El rábano picante fue introducido por primera vez a Japón después que el país emergió de un largo aislamiento en la década de 1860. Su cultivo es más rápido, abundante y barato que el del wasabi real, por lo que es natural que las empresas utilicen el tipo más rentable.
El origen de los picantes tiene una explicación relacionada con la supervivencia de las plantas, para generar rechazo en sus depredadores principales: los animales. El wasabi, tiene isotiocianato, que impide el crecimiento de microorganismos. Con moderación, su ingesta es buena para la salud.
El wasabi falso
El wasabi que solemos tomar no viene de esta curiosa isla japonesa. Lo que nosotros tomamos es un sucedáneo hecho a base de rábano picante, colorante y una pizca del wasabi real.
El rábano picante también produce esa sensación de picor nasal. Con él también podemos preparar el acompañamiento para el sushi, ensaladas, carne, mayonesa y salsas especiales.
La mayoría de los fabricantes de wasabi utilizan una raíz llamada wasabi occidental, más comúnmente conocida como rábano picante. Proporciona el mismo tipo de sensación de ardor que la variedad japonesa, pero no el mismo color y sabor.
Referencias:
http://cocinillas.elespanol.com/2016/11/que-es-el-wasabi-que-compras/
https://www.lmneuquen.com/el-wasabi-un-picante-antibacterial-clave-acompanar-el-sushi-n549594
http://cnnespanol.cnn.com/2012/01/11/wasabi-y-sus-beneficios-para-la-salud/